Platos elegantes de los años setenta

Me encontré por primera vez con pollo en una canasta en 1960 cuando trabajaba como reportero y columnista de jazz en un semanario llamado The Estándar de lectura. Se corrió la voz en la sala de reporteros de que un lugar de campo en Berkshire estaba haciendo este pollo frito que se servía en una canasta. Los restaurantes ingleses en esos días ni siquiera servían pan en una canasta, por lo que comer pollo frito en uno sonaba más que un poco exótico. Varios reporteros se interesaron y lo intentamos un sábado por la noche. Los trozos de pollo con hueso se marinan el día anterior en una salmuera aromatizada con azúcar demerara, granos de pimienta negra, clavo, laurel y ramitas de tomillo.

Luego, los trozos de pollo se sacan de la salmuera, se secan, se sumergen en huevo bien batido y luego se rebozan en harina aromatizada con hierbas y especias a elección. Se fríen poco a poco o muy profundo hasta que la cubierta esté crujiente. Algunos cocineros rebozan los trozos de pollo en pan rallado. No había nada nuevo en esta forma de hacer pollo. Se venía haciendo así desde mucho tiempo atrás en todos los estados del sur de América, especialmente Luisiana.

Y el Coronel Harland Sanders (1890-1980) había abierto la primera franquicia de Kentucky Fried Chicken en Salt Lake City (Utah) en 1952. El primer KFC británico no llegó hasta 1965. Su especialidad, hecha con una pasta de harina que contenía 11 especias y hierbas, era simplemente su forma de hacer el pollo frito sureño. Adoro el pollo hecho de esta manera y con frecuencia lo hago en casa porque es un plato rápido para el almuerzo o la cena. Primero lo hice con pan rallado pero en años posteriores utilicé el panko rallado japonés y también con copos de maíz triturados para conseguir una cobertura exterior especialmente rugosa.

Una pareja de chinos que tenían un pequeño restaurante en la Avda. Joan Miró justo antes de llegar a la Plaza Gomila, estaban enamorados de KFC y comían allí cada vez que tenían que ir al centro de Palma. Conocí al esposo como el Señor Velano, porque así lo llamaba Yeung del restaurante mandarín cercano. Su nombre en chino significaba ‘Verano’, por lo que cuando hablaba español, Yeung lo llamaba Señor Velano. Yeung, como la mayoría de los chinos, tuvo dificultades para pronunciar el sonido ‘r’ y salió como una ‘l’. El señor Velano, en cambio, hablaba un excelente español y leía todos los días el periódico El País, una especie de mezcla de El guardián y el Veces. Él y su esposa, que tenía un hermoso rostro chino clásico, podrían haber comido pollo frito tradicional sureño todos los días en su restaurante (y hubiera sido maravilloso), pero prefirieron ir a KFC.

Aunque también adoro el pollo frito sureño Nunca he tenido un plato de KFC., ya sea como una comida para llevar o una sentada. Solía ​​pasar dos o tres veces por semana por un local de KFC en Plaza España, pero nunca me animaba a probarlo. Realmente debo ir a KFC uno de estos días.

Cuando el pollo Kiev llegó a Palma lo descubrí rápidamente y se convirtió en uno de mis platos más preciados. En aquellos días escribimos ‘Kiev’, al estilo ruso de pronunciar la capital de Ucrania.
Pero cuando Putin invadió Ucrania, la mayoría de la gente en Occidente pasó a escribir Kyiv, que es la forma en que los ucranianos lo pronuncian. En Kiev, el acento está en la terminación ‘ev’ pero los ucranianos acentúan el comienzo de la palabra ‘Kyiv’. Entonces, la forma ucraniana de decirlo es ‘KEE-ev’. Los rusos dicen ‘Kee-EV’. Ese es el que desea evitar y siempre debe pronunciarlo ‘KEE-ev’.

Tuve la suerte de que el El primer pollo Kyiv que comí fue en el viejo restaurante Gina’s frente a La Lonja, que formaba parte del pequeño hotel llamado Pensión Gina’s. Gina’s era un lugar antiguo que todavía era bastante común en los años sesenta pero que ahora ha desaparecido casi por completo. El único denominador común era que se comía muy bien como en estos lugares y los precios siempre eran de lo más razonables.

Otra característica de estos lugares para comer del viejo mundo era que, aunque la mesa tenía un mantel de lino, siempre estaba cubierta con un hule transparente. Eso significaba que cualquier salpicadura de salsa o gotas de vino se limpiaban fácilmente de la cubierta de hule. Eso ahorró dinero en las facturas de lavandería y mantuvo bajos los precios. En casa de Gina siempre estabas seguro de comer una buena paella, gazpacho, dorada o lubina a la plancha, frito mallorquín y sopes mallorquines… y el mejor pollo Kiev que he tenido.

La pechuga de pollo es una carne notoriamente difícil de cocinar porque tiene muy poca grasa natural. Si se cocina incluso un poco, su jugosidad natural pronto desaparece y se vuelve seco e insípido. No sabemos el nombre del cocinero ucraniano que primero hizo un pollo Kyiv, pero su idea principal era contrarrestar la falta básica de grasa rellenando la pechuga con mantequilla bien condimentada. Se hizo un corte en la parte gruesa de la pechuga y se insertó un trozo de mantequilla de tamaño generoso aromatizado con ajo y perejil. A continuación, la pechuga se pasó por harina, huevo batido, pan rallado y se fríe. El tiempo de cocción fue relativamente corto, pero fue a una temperatura alta y esto dejó la pechuga de pollo agradable y jugosa con una suculencia adicional proveniente del relleno de mantequilla. El cocinero de Gina realmente entendió esta receta y el plato siempre fue excelente. Había que tener cuidado al cortarlo porque un pinchazo repentino con un tenedor podía hacer que la mantequilla caliente derretida saliera a chorros y cayera sobre blusas o pecheras de camisas.

La semana pasada Tuve el pollo Kiev más grande que he visto en mi vida. Fue hecho por Rhona, la esposa de mi sobrino Richard, y cada pechuga debe haber venido de pollos enormes. Como podéis ver en las fotos eran tan gigantescas que Rhona decidió freírlas para que el pan rallado quedara crujiente y luego las termino en el horno. Un pequeño problema aquí fue la posibilidad de cocinar demasiado la carne de pechuga extra gruesa, y eso arruinaría el pollo Kyiv incluso con su generoso relleno de mantequilla con sabor.
Pero Rhona lo cronometró maravillosamente, terminó el plato en el horno a 170 ° C durante 20 minutos, y la carne quedó totalmente suculenta, un gran éxito.

El pollo Kiev ha pasado de moda y no recuerdo la última vez que lo vi en el menú de un restaurante, pero podemos hacerlo fácilmente en casa. Debes comprar los senos más grandes que puedas encontrar, hacer una hendidura profunda y presionar el relleno hacia atrás. Ayuda si haces la capa de pan rallado en el lado grueso, ya que esto evitará que el relleno se derrame. Puedes servirlo con papas fritas o puré de papas y tus vegetales favoritos. Rhona usó puré y frijoles franceses mantecosos que estaban muy bien al dente y esa fue una buena elección.